lundi 20 juillet 2015

Manger de la viande ?

Les filières Viande sont malades en France. Tout le monde y va de son analyse - évidemment - et les manifs d'éleveurs se multiplient.

Quelques clés ici, bien incomplètes, mais c'est un début.

Des documents à lire d'abord : le rapport 2015 de l'observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (PDF) et un vieux rapport de UFC Que choisir sur le sujet, plus facile à lire pour des non-économistes (PDF).

Deux graphiques ensuite :

 La complexité de la chaîne (filière) viande, avec la plupart de ses acteurs, sauf les éleveurs tout en haut et les consommateurs tout en bas. On comprend bien que ce n'est pas à coup de grandes déclarations qu'on va régler les problèmes. Regardes les pourcentages (parts de marché) de chacun, c'est impressionnant.


La structure des prix et des marges par acteur. Le consommateur paye ce qui est en rouge vif et l'éleveur touche ce qui est en bleu clair.


L'équation est simple, pas sa résolution :

- le consommateur (en magasin quel que soit son type, dans un restaurant ou dans une cantine collective, veut de la viande de qualité et pas chère. Si elle est d'origine française c'est mieux pour beaucoup de gens, mais pas forcément un point déterminant, même si 99% de la viande vendue en grande distribution est semble-t-il d'origine française. Quand le consommateur est fauché, comme maintenant en période de crise, il mange moins de viande ou de la viande moins chère. Ajoutez à cela l'envie de plus en plus forte de manger moins de viande (végétarien, santé, développement durable, gaz et rots émis par les ruminants pour le changement climatique, idéologie...) et vous avez une baisse de la consommation de produits peu transformés, tout en ayant une hausse de la consommation de produits dérivés, marketés comme originaux et vendus plus cher. Quand on parle du porc en plus il ne faut pas sous-estimer le refus d'en consommer par des communautés de plus en plus importantes, et la confusion entre boucherie et charcuterie.

- l'éleveur veut être payé pour son travail et ne pas seulement survivre d'aides européennes à l'agriculture dans le cadre de la PAC. Mais ses coûts de production sont élevés pour toutes sortes de raisons, y compris sanitaires, fiscales, sociales et environnementales. Il semble que la productivité de cette filière de production animale soit meilleure dans d'autres pays, même si cela touche diversement le boeuf et le porc, sans compter les volailles et autres ovins.

- les intermédiaires sont nombreux. Ils sont organisés comme des industriels et cherchent à garder leurs marges où même à les reconstruire sur le dos des autres en cas de hausse de prix à la consommation. Comme dans toutes les filières industrielles, c'est dans la galaxie de ces acteurs que se perdent les marges, comme dans des sables mouvants venus d'on ne sait où. Vous noterez qu'on parle de transformation du produit, entre l'animal vivant "élevé" et le produit consommé par vous. On parle ainsi même de troisième transformation ce qui permet à chacun de faire sa marge.

- les distributeurs sont en première ligne mais il y en a de plusieurs sortes. Et ils sont à la fois coincés entre plaire aux consommateurs et satisfaire les acteurs en amont, jusqu'à l'éleveur, et à la fois coinceurs eux-mêmes des autres qu'ils semblent tenir en otage, puisque le produit doit bien être vendu par quelqu'un.

C'est un sujet important, sur lequel les pouvoirs publics ont du mal à agir, face à des intérêts aussi contradictoires. Une filière c'est comme une chaîne : dès qu'un maillon faiblit c'est toute la chaîne qui souffre. Et les scandales de l'année dernière sur la viande de cheval déguisée en boeuf, ou les dangers sanitaires liés à la consommation de viandes malades ont beaucoup fait pour fragiliser une chaîne déjà peu viable. Bon courage à ceux qui essayent vraiment de résoudre ces questions. Il y a du pain sur la planche et du boeuf à mijoter lentement. François l'a bien compris. Reste à concrétiser.

Hier soir j'ai cuisiné une épaule d'agneau (français). J'ai d'ailleurs appris à cette occasion qu'il était important, pour attendrir la viande, de la masser avant de la mettre au four (si,si). C'est une opération qui vise à faire pénétrer la matière grasse si on en met et à relaxer le muscle (puisque c'est le muscle qu'on mange en général). Et c'est une opération, somme toute, agréable. Evidemment on ne masse pas un steak... quoique...

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire